Heraldo de Madrid - Exit le Covid, place aux étoiles: le Michelin dévoile son millésime 2022

Si les lauréats ne sont pas encore connus, le voile a été un peu levé sur cette sélection post-Covid-19 qui sera révélée pour la première fois en région, à Cognac (sud-ouest), à partir de 16H30.

L'année dernière, un seul chef, Alexandre Mazzia, avait été promu trois étoiles, plus haute distinction dans le monde gastronomique.

"Le millésime 2022 est un très beau millésime qui reflète la diversité des cuisines que l'on peut trouver en France (...) mais aussi fera la place à une nouvelle génération de chefs qui ont pris le risque de se lancer, malgré le contexte, dans leur propre projet" a indiqué à l'AFP Gwendal Poullennec, directeur du guide rouge. "C'est cette vitalité qui va être célébrée".

"Malgré la crise, malgré les difficultés, la profession a fait preuve d'une très grande résilience, d'une très grande résistance. Ca a été l'occasion pour les professionnels de se réinventer, d'aller plus loin et c'est ce que nous voulons soutenir", a-t-il poursuivi.

Autre tendance qui pourrait bien se retrouver dans le palmarès: des chefs et des restaurants dont les menus sont plus minimalistes et font la part belle au local. "Les chefs sont de plus en plus atteints par le local et la question de la traçabilité des produits. Tout ça se retrouve dans la simplification de l'offre culinaire et des menus".

- "Retrouvailles" -

Pensée comme "un moment de retrouvailles pour l'ensemble de la profession", cette édition 2022 est aussi l'occasion pour le prestigieux guide gastronomique de se renouveler après une année en demi-teinte où il avait été critiqué pour avoir maintenu, comme si de rien n'était, sa sélection malgré le Covid-19 et la fermeture des restaurants.

Déjà en 2019 et 2020, le guide avait essuyé de nombreuses critiques après la rétrogradation de deux institutions, créant l'émoi au sein de la profession: celle du chef Marc Veyrat et celle du restaurant Bocuse près de Lyon.

Y aura-t-il de nouvelles rétrogradations cette année ? "Notre préoccupation est d'être équitable vis-à-vis de la profession et d'être au rendez-vous de la qualité pour la clientèle", a précisé M. Poullennec.

"Les critères restent les mêmes et la méthode aussi. Nous avons adapté notre planning (la sélection était initialement prévue en janvier, ndlr) mais nous sommes restés en totale conformité avec nos valeurs et notre méthode", a-t-il ajouté.

Qualité de la table et des produits, maîtrise des techniques, harmonie des goûts, personnalité du chef exprimée dans l'assiette et régularité dans le temps et tout au long d'un menu: les critères d'évaluation "sont les mêmes partout dans le monde et depuis toujours", a-t-il insisté.

Une sélection qui a été faite avec le même sérieux que les éditions précédentes, les inspecteurs ayant pu réaliser autant de repas que les années précédentes, a assuré Gwendal Poullennec, rappelant que "les étoiles se gagnent tous les ans".

L'année dernière, aucun chef détenteur de trois étoiles n'avait été rétrogradé. Seuls des restaurants qui avaient fermé ou changé de concept avaient été rétrogradés.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du nord et du sud et se décline en une trentaine d'éditions.

Début mars, il annonçait suspendre ses activités en Russie en raison de la guerre en Ukraine, un an après y avoir consacré une gastronomie inspirée des cuisines de l'ex-empire soviétique.

S.Escobar--HdM