Heraldo de Madrid - La sobriété énergétique s'installe aussi dans la haute cuisine

Le chef italien est arrivé il y a plus d'un an aux fourneaux de cette institution de la cuisine traditionnelle française, décorée de deux étoiles Michelin, pour moderniser l'assiette en y apportant du cru, plus de légumes croquants et en réduisant les portions.

Une démarche qui contribuait déjà à la sobriété énergétique qui s'impose aujourd'hui partout dans la haute gastronomie. Couper le gaz la nuit, terminer les cuissons dans les fours éteints, faire des morceaux plus petits, privilégier les recettes moins énergivores, voire renoncer à la viande: autant de pistes qu'explorent les grands chefs.

- Le luxe concerné -

"Tout le monde doit faire attention. Ce n'est pas parce qu'on est dans un restaurant de luxe que tout est permis", souligne Giuliano Sperandio.

La semaine dernière, une cliente s'est plainte parce qu'elle avait froid pendant le dîner dans sa robe du soir légère. "Elle était presque nue, on peut s'habiller un peu plus en sachant qu'on demande à tout le monde de faire un effort", s'exclame le chef.

Pour lui, la question dépasse les cuisines même si, en faisant attention à ses gestes, on peut faire mieux sans "faire des raccourcis" sur les incontournables: les sauces et les jus qui demandent entre deux et six heures de préparation.

Parmi ces gestes, laisser sécher les meringues la nuit dans les fours éteints, ne pas refaire bouillir l'eau à chaque fois --"on cuisine 2-3 homards dans la même eau, 3-4 ravioles"--, servir le filet de boeuf à 150 grammes contre 220 auparavant: "Le morceau est plus petit, la cuisson plus rapide"...

On entre dans la saison du lièvre à la royale qui demande des heures de cuisson. Alors cette année, Giuliano Sperandio lui fera de la place pour le cuisiner le jour quand les fourneaux sont allumés et pas la nuit comme cela se faisait auparavant.

- Agneau de 7 heures? -

Guy Martin, chef du Grand Véfour, le plus vieux restaurant de Paris depuis 1784 qui donne sur le jardin du Palais Royal, a une autre technique.

"Le lièvre à la royale, on met au four très chaud, on fait chauffer dans la cocotte très fort, on saisit, on éteint. Il reste au moins 5 heures dans les fours éteints", explique-t-il à l'AFP.

Les propriétés de la cocotte en fonte, qui permet de maintenir la chaleur, feront que les plats mijotés comme boeuf bourguignon ou pot-au-feu "ne disparaîtront jamais", assure-t-il.

"Pour le gigot de sept heures, (passer à) cinq heures, cela ne change pas grand chose" et la solution du four éteint "marche très bien".

"Il faut qu'on repense la cuisine pour retrouver les mêmes saveurs mais pas avec les mêmes procédés", déclare à l'AFP Pauline Séné, une ancienne de l'émission populaire Top Chef qui vient d'ouvrir son restaurant, Arboré.

"Mon épaule confite, je la fais en trois heures. J'augmente la température ou je viens braiser ma viande en amont. Je vais mettre à 200 degrés pendant une demi-heure, descendre à 180 pendant une heure et après à 160 pendant une heure et demie plutôt qu'à 90 pendant huit heures".

Manon Fleury, qui anime un restaurant éphémère sur le site branché parisien Perchoir Ménilmontant, n'y sert pas de viande.

"Je propose une offre uniquement végétale. Avec cette surconsommation de viande qu'on voit partout, je vais équilibrer la tendance à ma petite échelle", dit la cuisinière qui vient de publier un livre de recettes autour des céréales.

Pour son plat d'aubergine aux figues, elle fait mariner l'aubergine avec du sel: ainsi elle sera prête au four en 10 minutes seulement. Les figues "mûres" n'ont pas besoin d'être cuites et la pulpe de leur peau macérée dans du vinaigre servira de sauce.

R.Parra--HdM