Heraldo de Madrid - Nuove regole su stagionatura prosciutto e San Daniele vara 'Seicento'

Con nuove regole sulla stagionatura, il prosciutto di San Daniele ha varato "Seicento" che amplia l'offerta HoReCa ed export: almeno 600 giorni di stagionatura e cosce selezionate secondo requisiti specifici, la nuova categoria lunghe maturazioni. L'iniziativa è legata, appunto, alla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale (n.236; 10/10/26) dell'entrata in vigore della modifica al disciplinare di produzione che introduce per la DOP friulana nuove regole delle lunghe stagionature certificate e nuovo formato per ristorazione e mercato estero. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è il primo tra i salumi italiani DOP a certificare le lunghe stagionature, per aumentare il posizionamento qualitativo della Denominazione e legare l'affinamento del prodotto a requisiti della materia prima e del processo produttivo. Le cosce destinate a tale lavorazione hanno un peso tra 16 e 18 chili, maggiore strato di grasso (30 mm) e dovranno essere identificate sin dall'inizio della lavorazione. Sull'etichetta ci sarà l'indicazione in mesi della stagionatura conseguita. La modifica al disciplinare introduce anche pezzature più leggere, abbassando il peso minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 kg. "Con questa modifica il San Daniele apre da un lato nuove prospettive di mercato con pezzature minori, dall'altro disciplina e certifica le lunghe stagionature", precisa il Presidente del Consorzio, Nicola Martelli. Con "le nuove regole i produttori hanno maggiore flessibilità nell'approvvigionamento della materia prima".

G.Campos--HdM